(Entrevista publicada en Lo m+s Barcelona)
Ferrán Centelles, sommelier
El placer de disfrutar
Sommelier en El Bulli desde el año 2000 hasta
este año (en que cerró para reformular su propuesta), Ferrán Centelles tiene un
historia que puede ser parecida a la de muchos de sus compañeros de profesión:
comenzar en la escuela de hostelería para estudiar cocina, y por medio de la
cocina descubrir el servicio del restaurante y el contacto con la gente. Pero
la de él, continuó en "el mejor restaurante del mundo".
Ferrán Centelles (Barcelona,
7 de julio de 1981) comenzó estudiando cocina, pero le sedujo el mundo "de
puertas hacia afuera, el contacto humano", dice todavía hoy entusiasmado.
Y dentro del restaurante, el contacto con el vino: "el vino forma parte de
las comidas a diario, menos de lo que nos gustaría actualmente, pero a través
de la restauración aprendes que hay algo que se llama vino. Y un día escuchas
la llamada del Vino", relata con timidez y humildad el sommelier
barcelonés.
En su caso particular,
la llamada llegó por medio de un Viña Esmeralda, de Bodegas Torres. "Aún
lo recuerdo: un vino muy fragante, muy bien hecho, muy espectacular. Fue el
primero que me hizo despertar el gusanillo, y ver que a lo mejor había algo más".
La mayor parte de su
carrera profesional la ha realizado en el restaurante El Bulli (Ferrán Adrià), "en
el cual he podido estar 13 años trabajando en restaurante, ayudante de
sommelier y como sommelier", afirma con orgullo y satisfacción.
Años atrás un sommelier
podía ser una persona que estaba simplemente en un restaurante sirviendo vinos
y atendiendo a las personas. Hoy en día la profesión ha traspasado las puertas
de los restaurantes y se pueden encontrar en tiendas, en webs, en revistas... "Actualmente
el sommelier no es solo aquella persona que trabaja en un restaurante, es una
persona que hace disfrutar o sacarle mucho más rendimiento a la misma botella
de vino", explica Ferran Centelles volviendo a hacer hincapié en la
importancia del poder disfrutar.
Lo importante: es un
profesional que busca aumentar el placer de una experiencia por medio de una
botella. "El mismo líquido, servido en el momento justo, a temperatura
adecuada, con la comida que lo potencie, puede hacer aumentar el placer de una botella.
Y en esa dirección tenemos que trabajar", propone sin mensajes ambiguos ni
decoros innecesarios.
Quizás por estar
acostumbrado a trabajar con un objetivo muy concreto, es que no necesite ya
palabras rebuscadas para transmitir su visión: "todos los sommeliers
deberíamos gastar menos energías en juzgar vinos, y esas energías
transportarlas en cómo aumentar el placer de un comensal, de un cliente o de un
consumidor del vino."
En medio de una
avalancha de propuestas de guías, programas de radio y TV, catas, críticas y
críticos, donde muchas veces parece que hablar mal de un producto es sinónimo
de ser audaz y mejor profesional, el sommelier del (que fuera) mejor
restaurante del mundo no duda en proclamar la importancia de disfrutar ante
todo:
"es importante
buscar un poco mas de tiempo para pensar y reflexionar como aumentar el placer
de un cliente, podría ser una tendencia".
¿Pero cuáles son las
pautas que marca esta tendencia? Y cuáles son
las herramientas a trabajar? El poder acompañar a un cliente en esta
experiencia ya no pasa solo por conocer varietales, regiones o saber hacer una
cata: "tenemos que trabajar la inteligencia emocional, la empatía, la
observación de las personas. Observar es importante y tener más contacto humano, intentar escuchar mucho
más e intentar descubrir y hallar la manera de hacer disfrutar a la gente. Hay
que dedicar parte de nuestro tiempo a esta investigación, a esta observación, a
este conocimiento, a este estudio de las personas".
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